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Las intoxicaciones por comer atún se disparan: el efecto de la histamina
07 de Agosto

La Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN) ha tenido conocimiento a partir de las autoridades competentes de diferentes intoxicaciones alimentarias causadas por el consumo de atún fresco, en algún caso concreto hasta llegó a afectar a más de 100 personas.
 
Los principales síntomas de los afectados fueron el picor de garganta, rubor y sudor facial, nausea y vómitos, cefaleas y eritema cutáneo. De forma general, no ha habido ninguna persona hospitalizada y todos acaban evolucionando favorablemente.
 
La aparición de estos síntomas varía entre algunos minutos y varias horas, no más de tres horas, desde la ingestión. Todos los síntomas suelen remitir entre las 12 y las 24 horas sin dejar secuelas. En los casos más graves puede producir calambres, náuseas sin vómitos y diarrea, así como espasmos bronquiales, sofoco y trastornos respiratorios graves que suelen confundirse con una crisis alérgica.
 
El alimento implicado en estas intoxicaciones era atún fresco
 
Si las empresas alimentarias cumplen con la trazabilidad, se puede rastrear la localización de la partida y proceder a su retirada del mercado. No obstante, AECOSAN suele publicar medidas de precaución para la protección de la salud de los ciudadanos durante tiempo concreto o en zonas concretas y así evitar más intoxicaciones alimentarias.
 
En POST publicados anteriormente, como La importancia de la intoxicación de alimentos, ya estuvimos nombrando las principales fuentes de intoxicación, así como los alimentos implicados con mayor frecuencia. En el caso de esta intoxicación, el agente causal ha sido la histamina.
 
 
¿QUÉ ES LA HISTAMINA?

La histamina es un compuesto presente de manera natural en el organismo de los seres humanos. Esta sustancia es un potente vasodilatador que puede ser liberado en reacciones alérgicas, dando lugar a reacciones inflamatorias principalmente.
 
Por otra parte, la histamina es un compuesto que puede generarse por la acción de las bacterias sobre la carne de algunos alimentos, sobre todo en el pescado. Este compuesto pertenece al grupo de las aminas biógenas, y se trata de un peligro alimentario químico de naturaleza biológica (está formado por la presencia de microorganismos).
 
 
ALIMENTOS ASOCIADOS

La histamina puede aparecer en alimentos que reciben un largo almacenamiento como los quesos, los vinos y en los embutidos; pero los productos que con mayor frecuencia están relacionados con esta intoxicación son los pescados.
 
De hecho, la intoxicación por histamina también se conoce como la "intoxicación por escómbridos" debido a la frecuente asociación de la histamina con peces de la Familia Scombridae, entre los que se incluyen el atún y la caballa. Otras especies de pescados como la sardina, el arenque, el pez espada y los boquerones, anchoas, suelen estar implicados también.
 
La aparición de la histamina en pescados está relacionada, sobre todo, por una mala conservación del alimento, habitualmente a una temperatura elevada durante periodos de tiempo prolongados.
 
Esto se produce por la acción de los microorganismos presentes en el músculo del pescado, que cuando se empieza a alterar se libera un aminoácido llamado histidina. Este aminoácido es utilizado entonces por los microorganismos del pescado, dando lugar a una acumulación de histamina.
 
También con una mala higiene en la manipulación de los alimentos se favorece la aparición de histamina. Además, este compuesto bioquímico resiste los procesos térmicos, por lo que no va a ser destruido durante el cocinado del alimento o los procesos térmicos de esterilización, por lo que la histamina podría ser encontrada también en las conservas o semiconservas de pescado.
 
Por esta razón, la concentración de histamina es un indicador de la presencia de microorganismos y es utilizado como el marcador de calidad más eficaz para garantizar la seguridad alimentaria.
 
 
PREVENCIÓN Y CONTROL

Como se ha mencionado anteriormente, la aparición de histamina en los alimentos está provocada por una mala conservación a temperaturas elevadas y a la mala manipulación de los productos.
 
Por ello, la clave para evitar la formación de histamina en los alimentos va a ser mantener la cadena de frío (temperaturas cercanas a 0ºC) durante todas las etapas de la cadena alimentaria y manipular los alimentos de forma higiénica.
 
Además,  el tratamiento térmico no garantiza su eliminación, por lo que no podemos considerar a éste como una medida de prevención y control.
 
La legislación europea establece los límites para esta sustancia en el Reglamento (CE) nº 2073/2005, relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios y en sus posteriores modificaciones.
 
Para el pescado se fijan los límites entre 100 y 200 ppm (mg de histamina / Kg de pescado). Esta concentración puede doblarse en productos de pesca madurados y salados; por ejemplo, las semiconservas de anchoa y productos similares.
 
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